Connaissance de la viande
La viande de porc
(1 / 10) Le pied
(2) Le jarret
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(3) La cuisse, le jambon
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Appelé la cuisse dans le veau et le bœuf, il nous offre la meilleure pièce: le jambon à l´os . Il se compose de la noix, dans laquelle on découpe de tendres escalopes maigres. La noix pâtissière est généralement fumée pour obtenir les fameuses escalopes de noix pâtissière , mais elle est également utilisée pour les rôtis, les tranches et la viande pour fondue. Avec la noix, on obtient le délicieux jambon cru et les jambons modèles (jambons cuits).
(4) Le quasi
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(5) La poitrine
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(6) Le filet
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(7) Les côtes
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(8) L´épaule
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(9) Le jambonneau
(11) Le cou
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(12) Le lard de bajoue
(13) La tête
(14) Le carré
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Elle provient de jeunes porcs d’engraissement abattus à l’âge de 7 à 8 mois. La viande rosée est tendre et présente des fibres fines. Au milieu du 20e siècle, pour répondre à la demande des consommateurs, on élevait surtout des porcs maigres. Par contre, aujourd’hui, on demande de nouveau des porcs présentant un peu plus de graisse dans la musculature et fournissant donc une viande marbrée.
